自古以来，民以食为天。进入21世纪，人们借助高科技极大丰富了食物种类、加工方式，但烦恼也接踵而来。调查显示，有20-30%的人认为自己对食物“过敏”并影响到生活。但经过过敏专科医生的诊断，真正的食物过敏在儿童中占6-7%，而在成人仅有1-2%。那么，让大家认定自己“过敏”的是什么呢？
生活中，任何食物都有可能造成身体不适，我们将其统称为“食物不良反应”，其中不乏真正的过敏，也包括了其他原因：比如由香料、未成熟的水果或蔬菜引起的刺激；比如进食有毒蘑菇或鱼类，进食受化学物质、细菌毒素污染的食物引起的毒性反应；比如某些酶缺乏引起的疾病，不少亚洲人就因为胃肠中缺乏乳糖酶，所以喝了牛奶后易出现腹部不适甚至腹泻；还有食物本身的药理作用，如茶、咖啡中的咖啡因对中枢神经的刺激，食用含甘草的食品后引起血压增高，泡菜或腌鱼中血管活性胺造成的头痛；另外，还有一部分患者主要是心理因素。真正的食物过敏是由免疫机制介导的，可以涉及消化、皮肤、呼吸等多个系统，严重时甚至可以造成休克死亡。儿童中最常见有牛奶、鸡蛋、花生和大豆，成人最常见则是坚果、花生、贝类和鱼类。
面对怀疑食物过敏的患者，医生首先要了解病史，尤其是症状和进食间的关联，然后配合查体和实验室检查。应用比较多的包括皮肤试验，皮试方便快捷，因其在患者皮肤上进行，故给大家的印象更真实更深刻。对于不具备皮试条件的患者或者出于安全考虑，可检测患者血中的食物特异性过敏抗体（sIgE）。另外，在医生指导下逐一排除饮食或写饮食日记有时也能提供帮助。
虽然配合病史，皮试和sIgE检测可用于筛查食物过敏，但如果过敏抗体主要在休克器官或疾病不由IgE介导，仅根据皮试和sIgE就有可能出现漏网之鱼；又如果患者仅仅处于致敏阶段或亚临床状态，就有可能出现冤假错案。草率诊断食物过敏会降低患者的生活质量，造成营养不良，甚至会阻碍探寻真正引发症状的元凶，耽误病情。
那么，诊断食物过敏的金标准是什么？“实践是检验真理的唯一标准”，检验食物过敏的唯一标准就是一种特殊的实践：食物激发试验。
食物激发试验包括三种：开放、单盲、双盲。开放式激发试验以正常形态给予所测试的食物，医生和患者都知道测试的食物是什么，当可疑食物数量大且反应不严重，可以在家中对这些可疑级别低的食物进行开放式激发试验，然后再对阳性食物使用盲法激发试验证实，这样做可以节省大量的时间和金钱。单盲激发试验需要在颜色、质地、气味和口味等方面充分伪装检测食物，还要有和测试食物相仿的假食物---安慰剂，仅有医生知道测试的食物是什么，待所有试验完成后，患者才能知道真相，这样可以尽可能去除患者主观偏见的影响。对于怀疑心因性的患者，可以先给予安慰剂，如果安慰剂出现了症状，每种引发反应的食物均需要至少检测两次予以核实。双盲激发试验中医生和患者都不知道测试的食物是什么，多数情况下用于科研。
进行试验前患者要严格避免可疑食物，如没有症状且未用对症药物，则空腹从安全剂量开始每20-30分钟逐渐增加剂量直至总累加剂量大于等于日常摄入剂量。应注意每次就诊只测试一种食物，试验要求在正规医疗机构由有经验的医生进行，如果某一食物以前曾引发过致命反应，应尽量避免或在医院甚至ICU监护下进行。在激发每个剂量前都要准确记录所有症状、体征以及相关检测，给予最后剂量后患者仍要继续观察1-2 小时方可离去。激发试验应尽量模拟自然暴露，同时注意患者发病是否存在其他伴发因素，比如运动、月经期或合并其他疾病。
食物过敏日益增多，易被自我过度诊断，虽然皮试和血清sIgE检测适用于筛查，但很少有太高的可靠性，对大多数病例确诊需要进行激发试验。同其他过敏性疾病一样，食物过敏的根本治疗是严格避免相关食物。有关免疫治疗或免疫调节干预正在研究中，我们拭目以待。
（关凯，北京协和医院变态反应科）
